ইউরোপের নানা জায়গায় সামুদ্রিক মাছ – ‘স্যালমন’কে যে কতো রকম ভাবে খায়! তুলুসের এক বিখ্যাত রেস্টুরেন্টে স্যালাডের সঙ্গে মিশিয়ে দেয় খুবই পাতলা করে কাটা ধোঁয়া ধোঁয়া গন্ধের স্যালমন মাছের ছোট টুকরো। ধোঁয়া ধোঁয়া গন্ধের স্যালমনের টুকরো বা স্মোকড স্যালমন খাওয়া আবার ফরাসী ডেলিকেসি। ফরাসীরা বলে সুমো ফিউমে – পদটি কিন্তু রান্না করা, সেদ্ধ বা ভাজা মোটেও নয়, ধোঁয়া গন্ধের কাঁচা স্যলমন মাছ।

খাবারের শুরুতে ব্রেডের ছোট ছোট টুকরোর উপরে লেবুর রসে জারানো স্মোকড স্যালমনের টুকরো ফ্রান্সের এক অন্যতম এপাটাইজার। স্যালমন মাছের ফীলের মধ্যে এই ধোঁয়া ধোঁয়া গন্ধ তৈরি করারও বিশেষ পদ্ধতি আছে, প্রচুর সময় নিয়ে তাজা স্যালমন মাছ বেছে নিয়ে স্মোকড করার জন্য তৈরি করতে হয়।

তারপর, এক বদ্ধ ঘরে ওক বা মেপল কাঠের ধোঁয়া তৈরি করে উপরে ঝুলিয়ে দেওয়া হয় বড় স্যালমনের ফীলে, সারি সারি ফীলের রন্ধ্রে রন্ধ্রে এক সঙ্গে ধোঁয়া ঢোকে – তৈরি হয় ধোঁয়া গন্ধের স্যালমন ফিউমে। যে কোন কাঠের ধোঁয়ায় আবার স্যালমন ফিউমে তৈরি হতে পারে না, ওক বা মেপল কাঠই চাই – সে দিকেও কড়া নজর রাখে ফরাসীরা। খাদ্যরসিক ফরাসীদের আবার স্বাদ গন্ধের সঠিক মেল বন্ধন না হলে মুখে ঠিক রোচে না।

ব্যপারটা শুনতে যতটা সহজ মনে হচ্ছে আদৌ এতটা সহজ নয় – সঠিক মানের স্যালমন ফিউমে তৈরির জন্যে অনেক ধৈর্য, সঠিক তাপমাত্রা, ধোঁয়ার পরিমাণ, আবহাওয়া, আদ্রতা – সবই সঠিক বজায় রাখা দরকার। না হলে, সমস্ত মাছ নষ্ট হয়ে যেতে পারে। সব ধরণের স্যলমন থেকে আবার স্যালমন ফিউমে তৈরিও হয় না। সেজন্যে, স্যালমন ফিউমে তৈরির জন্যে দরকার বিশেষ ট্রেনিং। তাই, যখন বাজারিকরণের জন্যে সমস্ত ধরণের বাধা বিপত্তি কাটিয়ে স্যালমন ফিউমে ফরাসী বাজারে আসে দাম স্বভাবতই অনেক বেড়ে যায়।

ইউরোপের মধ্যে ফরাসীরা সম্ভবত সবচেয়ে বেশী স্মোকড স্যালমন খায়। শুধু স্মোকড স্যালমনই নয়, স্যালমন মাছের নানা পদ খেতে ফরাসীদের জুড়ি মেলা ভার। স্যালমন মাছের বড় টুকরো ভেজে নিয়ে উপরে কাঁচা রসুন কুচি ছড়িয়ে আলু সেদ্ধর সঙ্গে বা রোস্টেড স্যালমনের সঙ্গে প্রচুর সবজি সেদ্ধ পরিবেশন করা ফরাসী খাদ্য সংস্কৃতির অঙ্গ। অবশ্য মনে হয়, যে কোন সামুদ্রিক মাছের সঙ্গে রসুন কুচি খাওয়ার এক বৈজ্ঞানিক দিকও আছে – সামুদ্রিক মাছে প্রচুর পরিমাণে মারকিউরি থাকে, আর রসুন শরীরের ডিটক্সিফিকেশনের কাজ খুব ভালো করতে পারে, তাই স্যালমন মাছের সঙ্গে রসুন কুচিও পরিবেশন করা হয়। ফরাসী দেশে এসে যে কোন বঙ্গ সন্তানের জিহ্বায় ফরাসী খাদ্য সংস্কৃতির আঁচ তো লাগবেই, তাও আবার যদি মাছ হয়, তা হলে তো কথাই নেই।