প্রচুর চিংড়ি মাছ, লবস্টার, সামুদ্রিক শামুক, ঝিনুক, গেঁড়ি গুগলি মেশানো বিশেষ ধরণের চাল দিয়ে তৈরি বিরিয়ানি বা পোলাও এর মতো দেখতে বহু প্রাচীন এই পদটি যদিও স্পেনের জাতীয় খাদ্য, কিন্তু দক্ষিণ ফ্রান্সের এই মিদিপিরেনিস অঞ্চলের ফরাসীরা কিন্তু পায়েলা খেতে খুবই পছন্দ করে, পায়েলা রীতিমত এই অঞ্চলের খাদ্য সংস্কৃতির মধ্যে ঢুকে পড়েছে বলা যায়।

সেবার রাভেল বাজারে দেখি রান্না করা পায়েলা কেনার জন্যে ফরাসীরা রীতিমত লাইনে দাঁড়িয়ে পড়েছে। বিশাল বিশাল পায়েলার কড়াই বা বিশেষ পাত্র গুলো নিমেষে খালি হয়ে চলেছে। বিশাল খোলা পাত্রে পায়েলা রান্না হয়, স্পেনের জাতীয় খাদ্য এই পায়েলা রান্না করা নাকি রীতিমত এক উৎসবের মতো। খোলা আকাশের নীচে কাঠের আগুনে ধিমে আঁচে অনেক সময় নিয়ে রান্না হয় পায়েলা।

পায়েলা আবার নানা ধরণের হয় – সামুদ্রিক পায়েলা, যাতে শুধুই সামুদ্রিক মাছের প্রাধান্য, মুরগি, খরগোশ ও ভেড়ার মাংসের পায়েলা, আবার শুধু সবজির পায়েলা। আর পায়েলার উজ্জ্বল হলুদ সোনালি রঙটি আবার নিয়ে আসে খাঁটি জাফরান। আগাগোড়া অলিভ ওয়েল দিয়ে তৈরি এই রান্নার খুবই ভক্ত এখানের ফরাসীরা।

তবে, সামুদ্রিক মাছের বোটকা গন্ধের সঙ্গে যাদের খুব একটা পরিচয় নেই সামুদ্রিক পায়েলা তাঁদেরকে প্রথমে রীতিমত এক বড় ধাক্কাই দেয়, তবে একবার পরিচয় হয়ে গেলে কিন্তু পায়েলা খেতে মন্দ নয় – ভালোই লাগে। এরা বলে বছরে অন্তত একবার পেট ভরে সামুদ্রিক পায়েলা খাওয়া খুবই দরকারি।

যাইহোক, স্প্যানিশ খাদ্য ইতিহাসবিদের কাছে পায়েলা এক সম্মিলিত সংস্কৃতি ও ঐতিহ্যের প্রতীক – পায়েলা তৈরির বাসন যদি রোমানদের হয় তো পায়েলা রান্না আরবদের অবদান, আর পায়েলা নামটি অনেকটা ফরাসী ঘেঁষা। তাছাড়া, আরবরাই স্পেনে চাল রান্নার প্রচলন করেছিল।

জায়গা বিশেষে, রান্নার নানা উপকরণের প্রাচুর্যের উপরে মানুষের খাওয়া দাওয়ার রুচি বদলে যায়, রন্ধন প্রণালী বদলে যায়। যেহেতু দক্ষিণ ফ্রান্সের এই অঞ্চল, ও পূর্ব স্পেন সমুদ্রের কাছে তাই এখানের পায়েলা রান্নায় খুবই সামুদ্রিক মাছের প্রভাব দেখা যায়।

দক্ষিণ ফ্রান্সের বিখ্যাত বাজার – রাভেল বাজারে, রবিবারের উজ্জ্বল সকালে পায়েলা রান্নার গন্ধে ম ম করা জায়গা, ভিড়, পায়েলার বিশাল পাত্র দেখি দুপুর হওয়ার আগেই খালি হয়ে যায় – এখানে পায়েলার এতোই চাহিদা!

সুখাদ্য, সুন্দর উজ্জ্বল উষ্ণ নীল সোনালি দিন, ছবির মতো সুন্দর বাজারে গৃহী ফরাসী মানুষের কেনাকাটার ছোট ছোট সুখ, তাঁদের উজ্জ্বল মুখ – সব মিলিয়ে এক সুন্দর ছবি তৈরি হয়, সুখের ছবি, সচ্ছলতার ছবি, আনন্দের ছবি, সংসার মগ্নতার ছবি, অবসরের ছবি – অন্তত বাইরে থেকে দেখে তো তাই মনে হয়।